Muchos consumidores lo desconocen, pero el auténtico bacalao salado que los españoles han consumido desde el siglo XVII es de origen noruego, de forma casi inalterable desde entonces. Las antiguas rutas comerciales, las costumbres católicas y la demanda de pescado de alta calidad esconden el secreto de por qué esta exquisitez noruega se convirtió en la estrella de la cocina tradicional del mundo luso e hispanohablante.
Uno de los chefs que mejor sabe utilizar el bacalao salado es Hung-Fai, colaborador del Consejo de Productos del Mar de Noruega, quien explica algunos consejos para desalar este pescado. Y es que, para preparar platos con bacalao tradicional noruego, es esencial que el proceso de desalado sea el adecuado. Tal y como detalla este prestigioso chef, lo primero de todo es lavar los trozos de bacalao con agua fría bajo el grifo para quitar la sal. A continuación, se coloca en un bol el bacalao con la piel hacia arriba con abundante agua fría para, posteriormente, guardar en la nevera a una temperatura de entre 4 y 6º C
Después, hay que cambiar el agua -la primera vez a las 12 horas y después cada 8 horas- y, transcurridos 48 horas se saca del refrigerador. Por último, toca escurrir el agua y secar los trozos de bacalao con papel de cocina. "¡Es todo! El proceso es muy sencillo para exprimir todas las posibilidades gastronómicas de uno de los platos más ricos de Cuaresma", agrega el chef.
Como en todo, Hung-Fai recuerda que hay algunos "trucos" a tener en cuenta para no errar en la operación "desalado", como calcular 1 día por cada centímetro de grosor del lomo o filete de bacalao; o poner 4 veces la cantidad de agua con respecto a la cantidad de bacalao.
Delicatessen para Semana Santa
¿Pero qué hace tan especial a esta delicatessen? ¿Por qué Noruega se mantiene como uno de los grandes líderes indiscutibles del mercado en la Península Ibérica tantos siglos después? El sabor del bacalao tradicional noruego y otras salazones de pescado blanco del país es resultado del hábitat libre que las limpias y transparentes aguas del océano Ártico proporcionan a estas especies durante toda su vida. El pescado salado noruego tiene una textura delicada. Y su sabor es delicioso gracias a una madurez cuidada al detalle.
